مكونات

يحتوي زيت الزيتون ، كما هو الحال في العديد من الزيوت النباتية الأخرى ، على كمية كبيرة من الأحماض الدهنية المرتبطة بالجلسرين في تركيبته. يحتوي زيت الزيتون على 55-83٪ أحماض دهنية سائلة ، 7-20٪ حمض بالميتوليك ، 0-5٪ حمض اللينوليك ، 0-4٪ حمض الستريك و 0.1-0.7٪ حمض بالميتوليك. تبلغ قيمة عدم التصبن لزيت الزيتون 0.5٪ و 1.3٪. في هذه النسبة غير القابلة للتصبن ، هناك 0.15-0.37٪ ستيرول ، 0.1-0.7٪ سكوالين و0-10 جزء في المليون من الكلوروفيل. بالإضافة إلى ذلك ، يحتوي على 300 IE كمية من فيتامين أ في تركيبته. زيت الزيتون ليس مهمًا جدًا من حيث أحماض أوميغا 3 الدهنية. 9٪ فقط من الدهون المتعددة غير المشبعة تحتوي على أحماض أوميغا 3 الدهنية.

أنواع

زيت زيتون طبيعي
أ) زيت الزيتون البكر الطبيعي: لا تزيد الحموضة الدهنية الحرة من حيث حمض الأوليك عن 0.8 جرام من الزيت لكل 100 جرام.
ب) زيت الزيتون الطبيعي الأول: لا تقل الحموضة الدهنية الحرة من حيث حمض الأوليك عن 0.8 جرام ولا تزيد عن 2.0 جرام لكل 100 جرام.
ج) زيت زيتون ثانوي طبيعي: لا تقل الحموضة الدهنية الحرة من حيث حمض الأوليك عن 2.0 جرام ولا تزيد عن 3.3 جرام لكل 100 جرام.
يتم التعبير عن هذه الزيوت التي تحتوي على نسبة حمض لامبانت أعلى من 3.3 على أنها معيبة. هذه الزيوت التي تمثل زيوتًا متعفنة وفاسدة غير مناسبة للاستهلاك المباشر.
من أجل استهلاكه بطريقة صحية ، يتم تنقيته لإزالة الحموضة العالية والطعم السيئ والرائحة. تستخدم هذه الزيوت أيضًا في صنع الصابون.
زيت الزيتون المكرر هو زيت ذو مذاق ورائحة مميزة يتم الحصول عليه نتيجة لتكرير زيت الزيتون الخام بطرق لا تغير من تركيبة الدهون الثلاثية الطبيعية.
يجب ألا تزيد الحموضة الدهنية الحرة من حيث حمض الأوليك عن 0.3 جرام لكل 100 جرام. الزيت المكرر رقيق ، زيت الطبخ. عملية التنظيف هي عمليات التقطير والتحييد والتبييض وإزالة الروائح الكريهة. يتم إنتاج الأنواع الصالحة للأكل (نوع ريفييرا ونوع أ) عن طريق مزج هذا مع الطبيعي. الزيتون قبل إنتاج زيت الزيتون زيت الثفل المكرر هو زيت يمكن أن يختلف لونه من الأصفر الفاتح إلى البني الأصفر ، ويتم الحصول عليه نتيجة لتكرير زيت ثفل الزيتون الخام بطرق لا تسبب أي تغيير في بنية الدهون الثلاثية الطبيعية. يمكن تقديم زيت ثفل الزيتون المكرر للاستهلاك كما هو أو مخلوط بزيوت الزيتون الطبيعية. يجب ألا تزيد الحموضة الدهنية الحرة من حيث حمض الأوليك عن 0.3 (0.3٪) جرام لكل 100 جرام.
زيت ثفل ريفيرا (ثفل مختلط) هو زيت يتكون من خليط من زيوت الزيتون الطبيعية التي يمكن استهلاكها مباشرة كغذاء وزيت ثفل مكرر صالح للأكل. تختلف الخصائص الحسية لهذه الزيوت بين الخصائص الحسية للزيوت المستخدمة في الخليط. يجب ألا تزيد الحموضة الدهنية الحرة من حيث حمض الأوليك عن 1.5 جرام لكل 100 جرام. يبدأ الزيتون الذي يتساقط إلى قاع الشجرة بفصله عن الغصن ، والذي يسمى زيتون القاع ، في التحمض بمجرد قطفه من الغصن. بعد إجراء العمليات الكيميائية والحرارة من هذا الزيتون ، يتم الحصول على الزيت على هيئة طعم وعديم الرائحة. مستوى الحموضة فوق 3.3. يضاف زيت الزيتون البكر الممتاز 10-20٪ إلى هذا الزيت غير الصالح للأكل وهو صالح للأكل من حيث الطعم والرائحة ، لذلك يمكننا استخدامه في وجباتنا ، فهو فقير من حيث مضادات الأكسدة والمعادن.